La production

Globalement, la production porcine est constituée par 75% de porcs charcutiers, 24% d’animaux de réforme et 1% de porcelets.
La démarche de certification est portée par le Syndicat AOC Salameria Corsa qui compte 67 adhérents. Depuis le début de l’instruction, en 2005, la plupart des étapes ont déjà été franchies. Seuls quelques points restent à finaliser. Toutefois, la certification AOC n’est pas attendue avant 2010 voire 2011.
En 2007, la production porcine affichait une valeur de 12,92 M €. Pour 2008, on estime qu’elle évolue à 14,47 M €, soit une augmentation d’environ 12%.
En 2008, on compte 453 femelles de race Nustrale pour 71 mâles. La production de porcs charcutiers « type AOC » s’élève à 1 620 têtes. Les surfaces de finition sont évaluées à 1 600 ha de chênes et de châtaigniers.
 
Les éleveurs produisent généralement des porcs charcutiers. La plupart d’entre eux possèdent un atelier de transformation et fabriquent eux même leur charcuterie. La vente est effectuée, le plus souvent, directement à la ferme. Les chambres départementales d’agriculture fournissent un appui technique à l’élevage et à la transformation : elles conseillent également les producteurs au niveau du développement de leur exploitation. L’EPLEFPA de Sartène participe au schéma de sélection en gérant un atelier de cochettes. L’ODARC a mis une verraterie à la dispodition de la filière sur le site d’Altiani. L’INRA s’investit au niveau de la race Nustrale et de l’AOC. Les GDSB soutiennent les exploitations dans le domaine du sanitaire.
La filière porcine ne possède pas d’interlocuteur unique. Plusieurs associations œuvrent chacune dans leur domaine respectif :
- L’Association Régionale de Gestion de la Race Porcine Corse (ARGRPC) travaille sur l’amélioration, la diffusion et la multiplication de la race Nustrale.
- Le Syndicat de Défense et de Promotion de la charcuterie corse – Salameria corsa fédère les transformateurs autour d’une démarche de certification AOC.
- L’Association Régionale des Eleveurs Porcins (AREP) voudrait mettre en place un autre signe officiel de qualité non lié au terroir (Label Rouge).
L’ARGRPC et le Syndicat AOC Charcuterie sont liés par la certification AOC qui s’appuie sur la race porcine Nustrale.
 
La Corse compte trois abattoirs susceptibles d’abattre des porcins et quelques ateliers de transformation privés.
Globalement, on compte 5 837 porcins abattus pour une masse totale de 551 t. Environ 60% des porcins sont abattus en Corse-du-Sud et 40% en Haute-Corse.
Les metteurs en marché qui commercialisent les produits porcins sont les GMS, les supérettes, les bouchers et quelques petites épiceries traditionnelles.
Selon le Syndicat AOC Charcuterie, le marché de la charcuterie corse se caractérise par une demande très supérieure à l’offre. Aussi, depuis plusieurs décennies, des unités de transformation de type industriel se sont développées sur les zones de plaine. On en dénombre une vingtaine sur l’ensemble du territoire régional. Ces dernières s’approvisionnent majoritairement en matières premières extérieures dont le coût de revient est très largement inférieur à celui de la matière première locale. Il convient de noter que certains éleveurs/transformateurs complètent également leur production en important des animaux en vif ou en carcasse. Ces produits sont vendus sur les marchés formels sous le nom de « charcuterie corse » à des prix identiques à ceux des produits fermiers, en utilisant de façon « abusive » l’image de marque du produit traditionnel.
La commercialisation de la charcuterie fermière s’effectue souvent directement par l’agriculteur lui-même qui cumule les fonctions d’éleveur, de transformateur et de vendeur. Quelques éleveurs n’ont pas d’activité de transformation et vendent leurs porcs charcutiers à des transformateurs. En outre, certains transformateurs fermiers peu scrupuleux achètent de la charcuterie à des industriels pour la revendre comme produit fermier.
La filière porcine s’est orientée vers l’obtention d’un signe officiel de qualité (AOC), notamment pour lutter contre la contrefaçon des produits charcutiers insulaires. Le Syndicat AOC Charcuterie corse compte 67 adhérents. Depuis le début de l’instruction, en 2005, la plupart des étapes ont déjà été franchies. Seuls quelques points restent à finaliser. Toutefois, la certification AOC n’est pas attendue avant 2011.
 
Concernant la structuration de la filière, les professionnels envisagent, à terme, de s’organiser en interprofession.
Le développement de l’appui technique, aussi bien au niveau de l’élevage que de la transformation charcutière, est également un objectif fort.
La gestion des territoires par la mise en place d’AFP constitue un enjeu important dans le développement des systèmes d’élevage sur parcours, fondement de la future AOC.
Enfin, le problème de l’alimentation des animaux, en terme de coût et de qualité, est un point que la filière ne souhaite pas négliger.
 
L'alimentation
Le système d’alimentation des porcs est basé sur l’utilisation des ressources naturelles. En moyenne, hors période de finition, l’énergie puisée dans les parcours associée à une complémentation alimentaire comble les dépenses physiques des animaux. La rusticité de la race est telle que les porcs s’adaptent bien à l’alternance de périodes de disette et de périodes d’abondance.
Des améliorations peuvent être apportées au système actuel :
- une meilleure organisation des parcours (aménagement de points d’abreuvement, ouverture d’itinéraires, etc.),
- une adaptation de l’offre alimentaire en fonction de l’état physiologique des animaux, ce qui implique :
o une quantification des besoins en fonction du stade physiologique,
o une quantification des ressources disponibles sur les parcours en fonction de la saison,
o un raisonnement de la complémentation en fonction de l’offre alimentaire saisonnière des parcours et du stade physiologique des animaux.
Certains professionnels proposent de réaliser une étude concernant la production, au niveau régional, d’un aliment à base de châtaigne. Il serait intéressant d’évaluer l’opportunité d’une telle étude tant au niveau de la faisabilité que de l’utilisation de cet aliment (systèmes d’élevage spécifiques, complémentation, etc.). Le cas échéant, on pourrait également envisager de développer la production d’aliments à base d’autres produits locaux (glands, etc.) qui permettraient de consolider le lien au terroir (en complémentation) dans le système d’élevage traditionnel.
La gestion des ressources est nécessaire pour éviter la dégradation du milieu naturel. En conséquence, le chargement animal doit être adapté aux potentialités des surfaces parcourues, notamment en milieu forestier.
Concernant les zones de finition, l’entretien des forêts de chênes et de châtaigniers (taille des arbres, débroussaillage, pistes d’accès, etc.) conduirait à une amélioration de la production (réduction de l’alternance de la production de glands, etc.). Une protection du patrimoine forestier (forêts de chênes et de châtaigniers) doit être mise en place, notamment contre la coupe sauvage ou non raisonnée des arbres pour le bois de chauffage. A ce titre, il serait intéressant de cartographier les forêts de chênes et de châtaigniers présentes en Corse (possibilité d’utiliser le SODETEG, zonage agro-sylvo-pastoral au 25 000ème).
 
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