Filières animales - porcine

La filière porcine

Introduction

Le système d’élevage insulaire est de type extensif, très différent du système intensif largement représenté en France et en Europe. Il repose sur l’utilisation d’un territoire montagnard par des animaux de race locale et croisée particulièrement bien adaptés au milieu. Ce système d’élevage est organisé autour de structures productives de petite taille, travaillant le plus souvent de façon isolée et réalisant des volumes de production très limités. On dénombre environ 500 exploitations agricoles détentrices de porcs. Cependant, on évalue à une centaine, le nombre d’exploitations pour lesquelles l’élevage porcin constitue la spéculation première. Ces exploitations produisent annuellement 26 000 bêtes pour un volume estimé à 2 130 tonnes de viande. Les produits de charcuterie issus de ce type d’élevage sont directement élaborés par les éleveurs, dépositaires des savoir-faire anciens en matière de transformation, qui en assurent également la vente. Dans l’ensemble, ces produits présentent une typicité spécifique reconnue qui a permis de construire la notoriété de la charcuterie corse.
Le niveau de chiffre d’affaire issu de l’activité de transformation charcutière est évalué à 12 M € par an. Le volume de charcuterie produite représente 1 000 tonnes en ce qui concerne les unités de production de type « éleveurs / transformateurs » et environ 11 000 tonnes pour les transformateurs qui travaillent de la viande importée. Le volume de produits finis importés est indéterminé.
 

Problématique

Préserver et développer un patrimoine : Le marché de la charcuterie corse se caractérise par une demande très supérieure à l’offre. En conséquence, depuis quelques décennies, plusieurs unités de transformation industrielles se sont développées. Elles importent de la matière première extérieure présentant des coûts de revient très largement inférieurs à ceux de la matière première locale et vend les produits sous l’appellation « charcuterie corse » à des prix souvent calqués sur ceux des produits fermiers, ce qui constitue un abus de l’image de marque du produit traditionnel.
Diminution constante du nombre d’éleveurs porcins et du cheptel né et élevé en Corse : Le déficit de porcs charcutiers sur le territoire insulaire contribue à l’importation de viande à destination de la transformation et favorise la concurrence des charcuteries importées ou réalisées à base de matière première exogène. Ce déficit est accentué par une trop faible structuration des exploitations, carence issue d’un manque de rentabilité de l’activité.
Inexistence de signe officiel de qualité : Actuellement, les différentes structurations et organisations de l’activité de transformation aboutissent à la mise en marché de 4 types de produits qui ne sont pas clairement différenciés :
  • produits issus de la transformation de porcs de race corse, nés et élevés en corse
  • produits issus de la transformation de porcs de race exogène, nés et élevés en corse
  • produits issus de la transformation de porcs importés puis transformés en corse
  • produits finis directement importés

 

L’objectif à court terme est d’obtenir une AOC sur le prisuttu, la coppa et le lonzu. Ceci implique de déployer un schéma de sélection et de multiplication efficace. Actuellement, une verraterie est opérationnelle sur le site d’Altiani.
Des procédés innovants de conditionnement et de mise en marché devront être développés pour mieux valoriser les produits AOC et les positionner efficacement sur les segments haut de gamme. Une structure régionale de commercialisation est également envisagée.
Un autre type de certification, type Label Rouge, est également envisagé afin d’élargir la gamme de produits. Cette certification s’adresserait aux producteurs désireux de continuer à élever des races porcines exogènes ou croisées.
A plus long terme, une certification sur les autres produits porcins (saucisse, ficatellu, etc.) devrait être envisagée.

 

Le cheptel

On recense 292 exploitations détentrices de porcins, dont 55% se situent en Corse-du-Sud et 45% en Haute-Corse. Les territoires les plus représentés en Corse-du-Sud, sont le Taravo / Valinco / Sartenais (22%) et le Pays ajaccien (17%). En Haute-Corse, les exploitations porcines se situent surtout en Castagniccia / Mare e Monti (17%) et en Centre Corse (14%). On peut noter le faible pourcentage d’exploitations porcines sur le territoire de Balagne (2%).

 

Ainsi, en 2008, on estime le cheptel porcin total à 58 855 têtes, dont 4 810 truies mères.
Environ 56% des animaux sont présents en Corse-du-Sud et 44% en Haute-Corse.
 
De 2005 à 2007, le volume de production a subi une croissance importante, passant de 2 660 t à 3 327 t. Les premières estimations indiquent que 2008 devrait voir celui-ci encore progresser de près de 6% par rapport à 2007 pour atteindre environ 3 457 t. Selon les professionnels, les valeurs proposées par Agreste semblent sous-évaluées relativement au nombre de truies mères.
 

La pluri-activité

L’échantillon d’éleveurs présent dans la base de données ODARC – MVA (229 individus) permet d’évaluer la pluriactivité en filière porcine.
On constate que les producteurs porcins sont très diversifiés. Environ 65% d’entre eux pratiquent plusieurs activités agricoles (hors transformation charcutière). La proportion d’éleveurs transformateurs ne peut être précisée. Environ la moitié des producteurs porcins ont 2 ateliers et 13%, pratiquent 3 activités agricoles.
Les producteurs porcins en monoactivité représentent 35% de l’échantillon.
 
En double activité, la seconde orientation agricole est souvent l’atelier bovin (29%) devant l’atelier productions végétales (13%) et l’atelier caprin (4%). Les ateliers agritourisme, apiculture, équin et ovin ne représentent, chacun, qu’environ 1% de l’échantillon.
En triple activité, les orientations agricoles les plus fréquentes sont bovins/caprins (4%) et bovins/productions végétales (3%). On observe également les ateliers bovins/agritourisme (1%), bovins/ovins (1%) et ovins/caprins (1%). Dans ce groupe, les autres systèmes de production ternaires ont une représentativité inférieure à 1% et sont regroupés dans la colonne « Autres diversification ».
Parmi les exploitants qui pratiquent 4 activités agricoles, les orientations les plus souvent observées sont bovins/équins/agritourisme (1%) et bovins/ovins/caprins (1%). Les autres systèmes à 4 productions ont une représentativité inférieure à 1%.
Il faut noter que parmi les producteurs porcins qui possèdent un atelier en production végétale, 10% sont orientés en castanéiculture. Dans notre échantillon, aucun producteur porcin ne produit des COP (céréales, oléagineux et protéagineux) et moins de 1% d’entre eux produisent des fourrages destinés à la vente. Ces derniers ont également un élevage bovin.
 
 

La production

Globalement, la production porcine est constituée par 75% de porcs charcutiers, 24% d’animaux de réforme et 1% de porcelets.
La démarche de certification est portée par le Syndicat AOC Salameria Corsa qui compte 67 adhérents. Depuis le début de l’instruction, en 2005, la plupart des étapes ont déjà été franchies. Seuls quelques points restent à finaliser. Toutefois, la certification AOC n’est pas attendue avant 2010 voire 2011.
En 2007, la production porcine affichait une valeur de 12,92 M €. Pour 2008, on estime qu’elle évolue à 14,47 M €, soit une augmentation d’environ 12%.
En 2008, on compte 453 femelles de race Nustrale pour 71 mâles. La production de porcs charcutiers « type AOC » s’élève à 1 620 têtes. Les surfaces de finition sont évaluées à 1 600 ha de chênes et de châtaigniers.
 
Les éleveurs produisent généralement des porcs charcutiers. La plupart d’entre eux possèdent un atelier de transformation et fabriquent eux même leur charcuterie. La vente est effectuée, le plus souvent, directement à la ferme. Les chambres départementales d’agriculture fournissent un appui technique à l’élevage et à la transformation : elles conseillent également les producteurs au niveau du développement de leur exploitation. L’EPLEFPA de Sartène participe au schéma de sélection en gérant un atelier de cochettes. L’ODARC a mis une verraterie à la dispodition de la filière sur le site d’Altiani. L’INRA s’investit au niveau de la race Nustrale et de l’AOC. Les GDSB soutiennent les exploitations dans le domaine du sanitaire.
La filière porcine ne possède pas d’interlocuteur unique. Plusieurs associations œuvrent chacune dans leur domaine respectif :
- L’Association Régionale de Gestion de la Race Porcine Corse (ARGRPC) travaille sur l’amélioration, la diffusion et la multiplication de la race Nustrale.
- Le Syndicat de Défense et de Promotion de la charcuterie corse – Salameria corsa fédère les transformateurs autour d’une démarche de certification AOC.
- L’Association Régionale des Eleveurs Porcins (AREP) voudrait mettre en place un autre signe officiel de qualité non lié au terroir (Label Rouge).
L’ARGRPC et le Syndicat AOC Charcuterie sont liés par la certification AOC qui s’appuie sur la race porcine Nustrale.
 
La Corse compte trois abattoirs susceptibles d’abattre des porcins et quelques ateliers de transformation privés.
Globalement, on compte 5 837 porcins abattus pour une masse totale de 551 t. Environ 60% des porcins sont abattus en Corse-du-Sud et 40% en Haute-Corse.
Les metteurs en marché qui commercialisent les produits porcins sont les GMS, les supérettes, les bouchers et quelques petites épiceries traditionnelles.
Selon le Syndicat AOC Charcuterie, le marché de la charcuterie corse se caractérise par une demande très supérieure à l’offre. Aussi, depuis plusieurs décennies, des unités de transformation de type industriel se sont développées sur les zones de plaine. On en dénombre une vingtaine sur l’ensemble du territoire régional. Ces dernières s’approvisionnent majoritairement en matières premières extérieures dont le coût de revient est très largement inférieur à celui de la matière première locale. Il convient de noter que certains éleveurs/transformateurs complètent également leur production en important des animaux en vif ou en carcasse. Ces produits sont vendus sur les marchés formels sous le nom de « charcuterie corse » à des prix identiques à ceux des produits fermiers, en utilisant de façon « abusive » l’image de marque du produit traditionnel.
La commercialisation de la charcuterie fermière s’effectue souvent directement par l’agriculteur lui-même qui cumule les fonctions d’éleveur, de transformateur et de vendeur. Quelques éleveurs n’ont pas d’activité de transformation et vendent leurs porcs charcutiers à des transformateurs. En outre, certains transformateurs fermiers peu scrupuleux achètent de la charcuterie à des industriels pour la revendre comme produit fermier.
La filière porcine s’est orientée vers l’obtention d’un signe officiel de qualité (AOC), notamment pour lutter contre la contrefaçon des produits charcutiers insulaires. Le Syndicat AOC Charcuterie corse compte 67 adhérents. Depuis le début de l’instruction, en 2005, la plupart des étapes ont déjà été franchies. Seuls quelques points restent à finaliser. Toutefois, la certification AOC n’est pas attendue avant 2011.
 
Concernant la structuration de la filière, les professionnels envisagent, à terme, de s’organiser en interprofession.
Le développement de l’appui technique, aussi bien au niveau de l’élevage que de la transformation charcutière, est également un objectif fort.
La gestion des territoires par la mise en place d’AFP constitue un enjeu important dans le développement des systèmes d’élevage sur parcours, fondement de la future AOC.
Enfin, le problème de l’alimentation des animaux, en terme de coût et de qualité, est un point que la filière ne souhaite pas négliger.
 
L'alimentation
Le système d’alimentation des porcs est basé sur l’utilisation des ressources naturelles. En moyenne, hors période de finition, l’énergie puisée dans les parcours associée à une complémentation alimentaire comble les dépenses physiques des animaux. La rusticité de la race est telle que les porcs s’adaptent bien à l’alternance de périodes de disette et de périodes d’abondance.
Des améliorations peuvent être apportées au système actuel :
- une meilleure organisation des parcours (aménagement de points d’abreuvement, ouverture d’itinéraires, etc.),
- une adaptation de l’offre alimentaire en fonction de l’état physiologique des animaux, ce qui implique :
o une quantification des besoins en fonction du stade physiologique,
o une quantification des ressources disponibles sur les parcours en fonction de la saison,
o un raisonnement de la complémentation en fonction de l’offre alimentaire saisonnière des parcours et du stade physiologique des animaux.
Certains professionnels proposent de réaliser une étude concernant la production, au niveau régional, d’un aliment à base de châtaigne. Il serait intéressant d’évaluer l’opportunité d’une telle étude tant au niveau de la faisabilité que de l’utilisation de cet aliment (systèmes d’élevage spécifiques, complémentation, etc.). Le cas échéant, on pourrait également envisager de développer la production d’aliments à base d’autres produits locaux (glands, etc.) qui permettraient de consolider le lien au terroir (en complémentation) dans le système d’élevage traditionnel.
La gestion des ressources est nécessaire pour éviter la dégradation du milieu naturel. En conséquence, le chargement animal doit être adapté aux potentialités des surfaces parcourues, notamment en milieu forestier.
Concernant les zones de finition, l’entretien des forêts de chênes et de châtaigniers (taille des arbres, débroussaillage, pistes d’accès, etc.) conduirait à une amélioration de la production (réduction de l’alternance de la production de glands, etc.). Une protection du patrimoine forestier (forêts de chênes et de châtaigniers) doit être mise en place, notamment contre la coupe sauvage ou non raisonnée des arbres pour le bois de chauffage. A ce titre, il serait intéressant de cartographier les forêts de chênes et de châtaigniers présentes en Corse (possibilité d’utiliser le SODETEG, zonage agro-sylvo-pastoral au 25 000ème).
 
 

La commercialisation

Généralement, le transformateur fermier élève ses propres porcs charcutiers. Il peut également en acheter auprès d’autres éleveurs. Dans ce cas, ils se négocient, en moyenne, entre 3,5 et 4 €/kg carcasse. Le prix moyen est plus proche de 4 €/kg en Corse-du-Sud tandis qu’il est voisin de 3,5 €/kg en Haute-Corse. Le porc Nustrale se vend actuellement au même prix que les autres. L’objectif de l’ARGRPC et du Syndicat AOC Charcuterie est qu’il puisse, à terme, être valorisé autour de 5 €/kg afin que les éleveurs puissent en tirer une rentabilité convenable. Enfin, dans certains cas, des transformateurs achètent de jeunes porcs sur pieds afin de les engraisser et les charcuter. Ces derniers se négocient autour de 70 €/tête. La filière espère négocier les porcelets de race Nustrale jusqu’à 80 €/tête.
Au prix du porc vient se greffer le coût de l’abattage. Ce dernier est évalué, en 2008, à 0,293 € HT/kg (0,328 € HT/kg en septembre 2009) auquel il faut ajouter 1,08 € HT/tête pour les animaux de plus de 25 kg et 0,67 € pour les animaux de poids inférieur.
 
Il est difficile d’apprécier la valeur ajoutée qu’apporte la pratique de transformation puisque plusieurs produits de poids et de prix différents sont fabriqués à partir de la carcasse initiale du porc. Pour plus de lisibilité, il nous a donc semblé judicieux d’estimer le prix moyen pondéré du porc transformé. Celui-ci a été établi sur la base des prix généralement pratiqués par les transformateurs rapportés au poids des pièces de charcuterie sèche et autres produits charcutiers (pâtés, produits à base de sang). Ce prix n’a pas de valeur intrinsèque ; il sert simplement d’indicateur. Nous l’avons évalué à 24 €/kg de charcuterie.
 
Lorsque, de la même façon, on évalue les prix moyens pondérés départementaux, on observe une différence significative entre la Haute-Corse (19 €) et la Corse-du-Sud (29 €). Par rapport à la moyenne pondérée régionale, le prix moyen pondéré observé en Corse-du-Sud est 22% plus élevé, tandis qu’il est 22% moins élevé en Haute-Corse.
Cette différence observée sur les prix moyens pondérés se traduit évidemment de façon concrète au niveau des produits charcutiers. Le tableau suivant indique les prix moyens de vente de quelques produits fermiers dans les deux départements.
Les producteurs fermiers vendent parfois leurs produits à un intermédiaire (épiceries, retaurants, etc.). Dans ce cas le prix de vente départ exploitation peut diminuer d’environ 15%. La marge opérée par les restaurants est difficilement chiffrable. Dans le cas de la revente, on observe, en moyenne, une marge de 15 à 20% supérieure au prix d’achat initial.
Selon la CDA 2B, on assiste actuellement à une augmentation du prix de la charcuterie en Haute-Corse (de l’ordre de 1 €/kg/an). Celui-ci n’est pas encore stabilisé et devrait continuer à augmenter dans les prochaines années. On peut donc s’attendre, à moyen terme, à une harmonisation des prix entre les deux départements, harmonisation qui pourrait être favorisée par l’obtention définitive de l’AOC.
Cet article provient du site de Office du Développement Agricole et Rural de la Corse
http://www.odarc.fr/index.php